面粉品质术语简介
1.粗蛋白:是用全麦粉测定的含蛋白质数量值， 以百分点表示。这是代表营养品质的很重要参数。面粉蛋白质与籽粒蛋白质含量密切相关，一般后者要比前者少一个百分点。其值越大， 品质越好。
2.湿面筋:以百分点表示。面粉中的面筋是烘烤面包和其它发酵食品的我国各种专业小麦粉的质量标准基础，面筋的数量与质量是决定面粉加工品质的主要因素， 湿面筋是含有一定数量水份而未烘干的面筋， 其值越大， 品质越好。
3.沉淀值:也叫沉降值。是衡量面筋含量和品质的综合指标， 以毫升表示， 其值越大，品质越好。一些国家根据沉降值大小将面粉分为强、中、弱三级， 强力粉沉淀值大于45ml， 中力粉为30-- 45ml，弱力粉小于30ml。
4.面团形成时间:面团形成时间短， 表示面筋量少、质差， 反之质优。
5.面团稳定时间:面团稳定时间短， 反映面团形成后面筋不耐搅揉， 面筋网落容易破坏。
6.评价值:综合性的品价指标， 其值越大， 品质越好。
7.烘烤品质:烘烤品质好的小麦要求面粉吸水率强， 面团有适当的坚韧性、延伸性和弹性发酵强度适中， 揉面切割和烘烤时不贴器械，烤的面包体积大，发展匀称， 外形美观， 颜色好看， 皮无裂缝， 内部孔隙小而均匀， 质地松软有弹性， 味美适口。
8.面包体积:用100g 面粉烤成的面包体积， 以毫升表示。体积越大， 品质越好。
9.比容:面包的体积与重量( 克) 之比， 是评价面包加工价值的指标之一， 比容越大， 面包体积也越大。
10.吸水率:在加水揉面过程中使面团达到标准稠度时所需要的水量， 吸水率高的面粉可以烘烤出更多的面包。
11.降落值:其大小反映面粉中a--淀粉酶活性的强弱。降落值大、a--淀粉酶活性低的硬质小麦适宜做面包; 降落值中等，a--淀粉酶活性适中的软质小麦适宜做饼干和糕点。
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